Aus Tradition...
Wir, die Familien Ridderskamp und Hahn, verfügen über eine lange, mehr als hundertjährige Tradition im Metzgereigewerbe. Seit über 35 Jahren produzieren wir gemeinsam frische Fleischwaren mit der eigenen Geschmacksnote in modernen Produktionsräumen in Gelsenkirchen.
Mit überlieferten Rezepten und dem Know-how von heute gehen traditionelles Handwerkskönnen und neueste Technologie Hand in Hand.
Unser mittelständisches Unternehmen bietet über 700 Produkte an — davon über 150 Fleischerzeugnisse aus eigener Herstellung: Von der Leberwurst, über den Schinken aus der hauseigenen Räucherei, bis hin zur feinsten Pastete. Salate, Gewürze, Convenience-Artikel und Zubehör runden das Sortiment ab.
Besonders beliebt und mehrfach prämiert: Unsere Schinkenfleischwurst und unsere Frankfurter Mettwürstchen.
Unsere Spezialität: Heiß geliefert!
Wir bedienen Sie gern in unseren Filialen im ganzen Ruhrgebiet!
Unsere FilialenNEU! Essen, Berliner-Strasse 116, Tel. 0201 763142
In unserem neu eröffneten Bistrobereich haben wir ein reichhaltiges Sortiment im Angebot - unter anderem auch viele Kaffeespezialitäten. Schauen Sie doch mal in unsere Speisekarte (zum Öffnen klicken): Recklinghausen, Holzmarkt 7-9, Tel. 02361/14612
Gelsenkirchen, Hochstraße 18, Tel. 0209/30612
Gelsenkirchen, Bahnhofstraße 28, Tel. 0209/142433
Gelsenkirchen, Dessauerstraße 27, Tel. 0209 272747Bochum (Ruhrpark), im Kaufland, Tel. 0234/4174646Bochum-Wattenscheid, im Kaufland, Tel. 02327/544657Herten (Rathausgalerien), im Kaufland, Tel. 02366/887268Witten, im Kaufland, Tel. 02302/2051011Fleischerei und Partyservice Hahn in Gelsenkirchen, Blackmannshof 9, Tel. 0209/86252
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Soziales Engagement
Was eigentlich selbstverständlich sein sollte, aber
nicht unerwähnt bleiben darf... wir bilden aus! In den Bereichen Büro / Kaufmann&-frau / Fleischerei / Verkauf bieten wir jungen
Menschen die Möglichkeit, bodenständige Berufe zu erlernen.
Unsere Azubis bei der Herstellung von Wiener Würstchen:
Die ganze Geschichte zeigen wir in unserem Blog. Schauen Sie doch mal rein!
Neben der freiwilligen Bindung an den Tarif der NGG sind noch besonders hervorzuheben unser Engagement für den Arbeitsschutz (bei uns Chefsache) und den Gesundheitsschutz. So dürfen unsere Mitarbeiter regelmäßig den unabhängigen Betriebsarzt (Dr. Thurner in Herten) besuchen. Auch führen wir Schulungen durch wie zum Beispiel "richtiges Heben" oder "Erste Hilfe".
Umweltschutz spielt bei uns ebenfalls eine große Rolle, deshalb haben wir 2009 an dem Projekt "Ökoprofit" teilgenommen. Seitdem sparen wir jede Menge Energie und produzieren weniger Kohlendioxyd. Wir haben ein schnell reagierendes Frühwarnsystem aufgebaut, dass uns vor der Verschwendung von Trinkwasser, Dampf, Strom und Treibstoffen z.B. durch Leckagen warnt.
Und wir unterstützen die Gelsenkirchener Tafel, die von uns regelmäßig Restanten bekommen. Hier ist auch ein Link dorthin (klicken Sie das Logo)...
Umweltschutz bei R+H
Der Umweltschutz spielt bei der Produktion unserer Produkte eine große Rolle. Wir bemühen uns sehr, mit der Produktion unserer Qualitätsprodukte die Umwelt immer weniger zu belasten.
Das Wiederverwerten der bei der Kühlung entstandenen Wärme der Verdichter gehört ebenso dazu wie Wassereinsparungen, Müllverringerung und vieles mehr.
Lesen Sie weiter, was wir bislang alles unternommen haben, um unsere Umwelt zu schützen...
Ökoprofit
Im Jahr 2009 wurde die Firma Ridderskamp und Hahn zum "Ökoprofit Betrieb" zertifiziert:
Pro Jahr sparen wir:
Energie:
360.000 kWh
Klimaschutz:
119t CO2
Wasser:
500 m³
Umweltchronik
- Modernisierung der Energiezentrale bei EG-Umbau
- Umstellung auf externen Wäschelieferanten
- Anschaffung eines Erdgasfahrzeuges
- Sanierung der Speisewasserbehandlung zur Effizienzsteigerung des Dampfkessels
- Mitarbeiterschulungen "Energiesparen am Arbeitsplatz"
2001
2003
2006
2008
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| Unnser Umweltteam: Marianne Möllers, Aydin Eroglu, Jürgen Hahn |
Umweltprogramm |
| Vorhaben | Investition | Einsparungen |
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0 € 0 € 0 € 6.000 € 1.000 € 40.000 € 60.000 € |
450 €, Einsparung
von 4.500 kWh und 3to CO2 200 €, Einsparung von 2.000 kWh und 1to CO2 (5% der Lichtkosten) 4.000 €, Einsparung von 57.000 kWh und 15to CO2 15.000 €, Einsparung von 210.000 kWh und 54to CO2 1.250 €, Einsparung von 12.500 kWh und 8t CO2 (5% der Kälteleistung) 1.700 €, Einsparung von 24.000 kWh und 6t CO2 (80% der Energiekosten der Abgasreinigung) 5.000€, Einsparung von 50.000 kWh und 32 t CO2 (20% der Kälteleistung) |
Qualitätssicherung bei Ridderskamp+Hahn
Qualität ist bei uns Chefsache! Als EG-Metzgerei-Betrieb erfüllen wir sehr hohe Anforderungen und unterliegen strengsten unabhängigen Kontrollen. Über 38 Ordner werden jährlich mit Dokumenten, Checklisten und Selbstkontrollergebnissen der Qualitätssicherung gefüllt.
Das Golde CMA-Gütezeichen
Grundsätzlich bieten wir unseren Kunden und Partnern äußerste Transparenz. Und selbstverständlich kann die Herkunft unseres Rindfleisches bis zum Erzeuger zurückverfolgt werden.
Unser Motto "Ehrlich gut" sagt aus, was wir Ihnen bieten: mit ehrlicher Handwerkskunst hergestellte beste Produkte zum Genießen.
Und dies auf einem Niveau, welches regelmäßig von CMA und DLG ausgezeichnet wurde — unter anderem mit dem "Goldenen Gütezeichenband", sowie dem "Goldenen Preis" der DLG.
Davon profitieren die Kunden unserer eigenen Filialen ebenso wie die Kunden überregionaler Handelsketten.
Vielfalt aus einer Hand — "Was darf's sein?" Als klassisches Familienunternehmen pflegen wir ein besonders gutes Verhältnis zu unseren Kunden.
Nach der Devise "alles aus einer Hand" ersparen wir
unseren Kunden wertvolle Zeit und sind für ihn ein verlässlicher Partner,
der seine Anforderungen kennt.
Mit unserem breiten Sortiment
in bester Qualität bleiben keine Wünsche offen. Auch für Sonderwünsche
haben wir immer ein offenes Ohr.
Als Filialist mit Standorten in unterschiedlichen Lagen sind wir nah am Markt. Wir kennen die Bedürfnisse kleiner und mittlerer Einzelhändler oder Metzgereien sehr genau. Daher liefern wir Ihnen unsere Produkte auch in geringeren Abnahmemengen: So müssen Sie nicht auf Angebotsvielfalt verzichten.
Aber auch als Lieferant bedeutender überregionaler Ketten verstehen wir es, große Mengen unserer Erzeugnisse dauerhaft auf gleichbleibend hohem Qualitätsniveau zu produzieren. Als EG-Betrieb können unsere Produkte problemlos international angeboten werden.
Stück für Stück sorgfältig kommissioniert
Die meisten unsere Produkte produzieren wir jeden Tag frisch. Unsere Frankfurter Mettwürstchen zum Beispiel kommen morgens um vier Uhr goldgelb aus dem Rauch - um halb sechs bereits kommissioniert - und um sechs schon in der Auslieferung.
Unser Lieferservice mit eigenem Fuhrpark sorgt dafür, dass Ihre Ware appetitlich und pünktlich bei Ihnen ist.
Mit unserer praktischen Thermobox sogar so dampfend, als sei sie gerade eben erst bei Ihnen hergestellt worden.
Da können Sie beim Endverbraucher punkten: Etwa durch unsere beliebte Schinkenfleischwurst - garantierte Qualität heiß auf den Tisch.
Wenn es mal ganz eilig sein muss - wir sind flexibel: Wenn Sie bis sieben Uhr morgens ihre Bestellung abgeben, stellen wir für Sie bis neun Uhr die Ware bereit.
...und verpackt.
Unsere Spezialität: Heiß geliefert!
Wir bedienen Sie gern in unseren Filialen im ganzen Ruhrgebiet!
Wir sind fest verbunden mit
dem Ruhrgebiet und Gelsenkirchen. Deshalb engagieren wir uns auch in vielerlei
Hinsicht im Sozialen Bereich.
Auch die Umwelt ist uns wichtig,
deshalb haben wir 2009 an dem Projekt "Ökoprofit"
teilgenommen. Seitdem sparen wir jede Menge Energie und produzieren weniger
Kohlendioxyd.
Qualität verkauft man gern... wie die Väter...
...so die Söhne!
Der Geschmack ist entscheidend
Lesen Sie, was der Geschäftsführer Jürgen Hahn zum Thema Qualitätssicherung schreibt:
Tägliche Qualitätskontrolle
"Die Qualitätssicherung ist für uns Chefsache. Das wichtigste ist für mich, jeden Tag um 3 Uhr morgens im Betrieb zu sein, um die Ware zu kontrollieren, bevor sie an unsere Läden und Kunden 'rausgeht. Wir stellen einen Großteil unserer Produkte jeden Tag frisch her, deshalb muss ich sie auch jeden Tag kontrollieren. Unsere Frankfurter Mettwürstchen zum Beispiel werden sechs Stunden über Nacht geräuchert. Das Räuchern geschieht immer abwechselnd mit dem Trocknen der Ware in einem über 6 Stunden andauernden Prozess. Je nach Wetter ist auch die Luftfeuchtigkeit anders - und damit die Produkte auch anders geräuchert. Deshalb gilt die erste Kontrolle morgens den Frankfurter, die gold-gelb und außen schön trocken, innen aber noch weich sein sollen.
Aber wir tun noch viel mehr für die Qualität unserer Produkte: Pro Jahr mehr als 600 Untersuchungen der sensorischen, bakteriologischen und chemischen Qualität dokumentieren unsere Produktion. Regelmäßige Trinkwasserproben, Luftproben, Oberflächenabstriche geben Aufschluss über die Sauberkeit unseres Betriebes.
Unsere Mitarbeiter in Produktion und Verkauf werden regelmäßig zu den Themen Hygiene und Arbeitssicherheit geschult. Sämtliche Arbeitsanweisungen werden in einer Datenbank und schriftlich fest- und nach einigen Tagen nachgehalten, damit nichts verloren geht und Problemschwerpunkte zu erkennen sind.
Unser Veterinär, Dr. Schulze Schleithoff, bildet in Düsseldorf die angehenden Lebensmittelkontrolleure aus. Als praktische Erfahrung kommt er mit Ihnen mehrmals im Jahr zu uns in den Betrieb, dort lernen sie den Produktionsablauf kennen und können den Betrieb nach allen Regeln der Kunst durchleuchten. Für uns ist das noch mal ein guter Test, und die angehenden Kontrolleure können ihr Gelerntes in der Praxis anwenden."
Lesen Sie den Jahresbericht des Veterinäramtes.
Arbeitsschutz-Ausbildung durch unseren Betriebsarzt Dr. Thurner
Was beim Arbeitsschutz geschult wird, können Sie in unserem Blog nachlesen. Schauen Sie doch mal rein!
So sichert Ridderskamp und Hahn die Qualität
Eine moderne Qualitätssicherung muss heutzutage den Grundsätzen der HACCP folgen.
Doch was verbirgt sich dahinter? Hier finden Sie nun das
komplette Qualitätssicherungskonzept von R+H und
erfahren, wie es umgesetzt wird...
Was ist HACCP?
Hinter den 5 Buchstaben verbergen sich folgende englische Worte:
H azard
A nalysis
C ritical
C ontrol
P oint
zu deutsch: Gefahrenanalyse und Kritische Kontrollpunkte
Grundsätze des HACCP>
Hinter der ungewöhnlichen Bezeichnung verbirgt sich doch ein ganz gewöhnliches Konzept. Am Beispiel einer Mutter, die ihr Kind davor schützen will, in den heimischen Gartenteich zu fallen, möchte ich das Grundkonzept der HACCP erläutern.
1) Gefahrenanalyse
Die Mutter erkennt, dass der nicht eingezäunte Gartenteich für ihren vierjährigen Sohn, der draußen spielt, gefährlich sein kann2) Kontrollpunkte finden
Die Mutter beobachtet ihren Sohn regelmäßig aus dem Küchenfenster heraus. Sie überlegt sich, ihm zu sagen, wie nah er überhaupt an den Gartenteich heran darf3) Grenzwerte festlegen
Die Mutter macht ihrem Sohn klar: du darfst nicht näher als 2 Meter an den Teich heran!4) Überwachungssystem
Die Mutter schaut regelmäßig aus dem Fenster und kontrolliert, ob ihr Sohn auch nicht zu nah an den Teich geht5) Korrekturmaßnahmen
Wenn ihr Sohn doch mal zu nah am Teich spielen sollte, klopft sie an die Fensterscheibe und droht ihm mit dem Zeigefinger. Sollte er dann nicht gehorchen, muss sie ihn zum Spielen ins Haus holen6) Überprüfungsmaßnahmen festlegen
Der Vater schaut ab und zu in der Küche nach, ob Mutter auch nach dem Kind schaut oder vielleicht so sehr vom Kochen abgelenkt ist, dass sie gar nicht bemerken kann, wenn ihr Sohn zu nah am Teich spielt7) Dokumentation
Die Mutter schreibt in ihr Tagebuch: Heute war ein wunderschöner Tag, mein Sohn hat friedlich im Garten gespielt und ist nicht in den Teich gefallen, ich habe etwas wunderschönes zu Essen gekocht, alle waren zufrieden
Wie man sieht, kann selbst der einfache Vorgang des Aufpassens einer Mutter auf ihr Kind in diese sieben Grundsätze aufgeteilt werden. Was im häuslichen noch recht einfach ist und ohne großes Überlegen geschieht, muss in einem Betrieb, der Lebensmittel herstellt, natürlich sehr genau festgelegt und sorgfältig beachtet werden.
Was tut Ridderskamp und Hahn, um die Sicherheit und Qualität seiner Produkte zu gewährleisten?
Die Bereiche einer Metzgerei sind sehr vielfältig. Anhand des "Lebensweges" einer Wurst kann man sehr schnell erkennen, welchen Aufwand wir betreiben, um sichere und hochwertige Produkte herzustellen.
Warenannahme
Zunächst einmal brauchen wir gutes Fleisch, um unsere Wurst herzustellen. Jeden Morgen gegen 2 Uhr kommen die Schweinehälften, Rinderviertel und weiteres Fleisch vom Schlachthof. Die Ware wird von einem Mitarbeiter entgegengenommen und kontrolliert.
Gefahrenanalyse: Das Fleisch vom Lieferanten könnte alt oder zu schlecht gekühlt sein, vielleicht schmutzig durch den Transport o.ä.
Kontrollpunkte: Sauberkeit des Lieferantentransports, Temperatur des Fleisches, Aussehen und Geruch des Fleisches OK
Grenzwerte: Temperatur darf 7°C nicht übersteigen, Aussehen, Geruch, Sauberkeit müssen in Ordnung sein
Überwachung: durch den Mitarbeiter der Warenannahme
Korrekturmaßnahmen: Ware sofort herunterkühlen, wenn sie zu warm ist. Wenn die Ware nicht mehr frisch oder nicht in Ordnung ist, nicht annehmen. Den Chef sofort informieren und im Zweifel fragen
Dokumentation: Temperaturen, Aussehen, Beschaffenheit der Ware werden in ein Lieferscheinkontrollblatt eingetragen
Überprüfungsmaßnahmen: über die Temperaturmessungen etc. wird Buch geführt. Der Chef überprüft, ob die Eintragungen vollständig und schlüssig sind. Wenn bspw. das Thermometer ausfällt, darf kein angeblich gemessener Wert eingetragen sein
Produktionsräume
...am Beispiel der Zerlegung
Gerade in den Produktionsräumen ist einwandfreie Sauberkeit besonders wichtig, weil hier die Rohmaterialien für
unsere Wurst verarbeitet werden. Ein Fehler hier zieht sich
bis zum Endprodukt durch und verschlechtert seine Qualität.
Am Beispiel der Produktionsräume hier einmal die HACCP-Grundsätze
(die im übrigen auf alle weiteren Räumen auch Anwendung finden).
In der Zerlegung werden z.B. die Schweinehälten feinzerlegt in die Edelteilstücke und in das Verarbeitungsmaterial (z.B. Schulter schier). Die Schultern bspw. werden entbeint (d.h. die Knochen werden fachgerecht herausgeschnitten) und entsehnt (d.h. große Sehnen und Knorpelteile werden entfernt) bevor sie für die Weiterverarbeitung bereit sind.
Gefahrenanalyse: Wichtig sind Sauberkeit, Einhaltung der Temperaturen, einwandfreier Zuschnitt sowohl für die Edelteile (z.B. Schweineoberschale für Schnitzel) als auch für die Verarbeitungsware. Blitzsaubere Schneidbretter, Kunststoffkisten, Messer u.ä. sorgen dafür, dass das nahezu keimfreie Fleisch aus der Warenannahme auch in der Zerlegung so gut bleibt. Guter Zuschnitt sorgt dafür, dass keine Knochen
Kontrollpunkte: Sauberkeit des Raumes, speziell der Schneidbretter. Regelmäßige Stichproben Luftkeimgehalt und regelmäßige Abstriche Oberflächenkeimgehalt. Kontrolle der Raumtemperatur über Datenlogger mit Alarmfunktion
Grenzwerte: Sauberkeit in Ordnung, Temperatur des Raumes < 12-14°C, Luftkeim- und Oberflächenkeimgehalt unbedenklich
Überwachung: durch externe Reinigungsfirma sowie Chefrundgang und Keimprüfung
Korrekturmaßnahmen: Mangelnde Sauberkeit vor Arbeitsbeginn nachbessern, mangelnde Kälte: Kältemaschinen vom Betriebsschlosser überprüfen lassen, ggfls. Kältetechniker hinzuziehen. Bei Übertretungen im Keimbereich mit der Probennehmenden Bearbeiterin des Institutes einen Raumdurchgang vornehmen, Mängel ggfls. sofort abstellen (bspw. wenn die Verdampfer an der Decke nicht gereinigt wurden) und erneut Probe nehmen, solange bis die Mängel beseitigt sind
Überprüfungsmaßnahmen: Keimprüfungen werden schriftlich festgehalten; die Temperaturen werden über einen Datenlogger 5 Jahre lang gespeichert; regelmäßige Hygienerundgänge mit Mängelspeicherung, Nachbesserungsaufforderung und Nachkontrolle
Dokumentation: Ordner "Luftkeimanalysen", Ordner "Oberflächenanalysen", Mängeldatenbank (-> siehe besonderen Eintrag "Die Mängeldatenbank")
Produktionsmaschinen
...am Beispiel einer kombinierten Räucher- / Kochanlage
Die Rohmaterialien unserer Wurst werden
auf vielerlei Weise weiterverarbeitet. Zerkleinern, Vermengen,
Portionieren, Erhitzen, Abkühlen sind nur einige der Vorgänge,
die zur Wurstherstellung benötigt werden. Jede dieser Maschinen
hat ihre Eigenheiten, die besonders berücksichtigt werden müssen.
Anhand einer kombinierten Räucher-/Kochanlage betrachten wir
nun unsere HACCP-Maßnahmen.
Gefahrenanalyse: Räuchern und Kochen sind Prozesse, die nicht nur für Schnittfähigkeit und Geschmack, sondern vor allem auch für Haltbarkeit sorgen. Deshalb ist es besonders wichtig, dass unsere Produkte in diesen Anlagen
– die nötige Räucherung und
– die nötige Kerntemperatur erhalten, damit sich unsere Waren im Kühlschrank des Kunden auch halten
Natürlich ist eine absolute Sauberkeit der Maschinen Pflicht. Auch bei den Maschinen finden Oberflächenabstriche und Keimprüfungen statt.Kontrollpunkte: Kerntemperatur, Inaugenscheinnahme der Räucherung und Abtrocknung
Grenzwerte: Von Produkt zu Produkt verschieden, bspw. bei Aufschnitt eine Kerntemperatur von 72°C.
Überwachung: durch den Betriebsleiter und den verantwortlichen Mitarbeiter der Kesselabteilung
Korrekturmaßnahmen: Nachkochen oder Nachräuchern, wenn die gewünschten Temperaturen oder Räuchergrade nicht erreicht wurden
Überprüfungsmaßnahmen: Kochtemperaturen werden schriftlich festgehalten, die Listen werden vom Chef kontrolliert, Räuchergrade täglich vom Betriebsleiter und vom Chef kontrolliert. Mängel werden in die Mängeldatenbank eingetragen.
Dokumentation: Ordner "Kutter- und Kochprotokolle", Ordner "Oberflächenanalysen", Mängeldatenbank
Mitarbeiterhygiene
Natürlich müssen nicht nur Räume und Maschinen tiptop in Ordnung sein, sondern auch unser wichtigstes Kapital: unsere Mitarbeiter. Da wir ein handwerklicher Betrieb sind, kommen wir viel mit unseren Produkten in Berührung. Die persönliche Hygiene ist da besonders wichtig. Das fängt schon in unserer Umkleide an: jeder Mitarbeiter bringt seine Alltagswäsche (Jacken, Schuhe etc.) in einem von der Arbeitskleidung getrennten Spindteil unter. Frische Arbeitswäsche – von einer externen Reinigungsfirma gewaschen und gebügelt – kann sich der Mitarbeiter von einem abgeschlossenen Fach extra für ihn holen. Dieses Fach kann nur von der Rückseite von der externen Firma beschickt werden, so dass die Wäsche immer hygienisch einwandfrei ist. In frischer Arbeitswäsche eingekleidet geht es zunächst in die Hygieneschleuse, wo die Hände mit Desinfektionsseife gewaschen, die Stiefel in der Stiefelreinigungsmaschine und die Schürze in der Schürzenreinigungsmaschine gereinigt werden. Danach zieht man sich aus dem Haarnetzspender ein neues Haarnetz und setzt es auf, damit auch kein Haar in unserer Wurst landet. Erst dann geht es durch die Sicherheitstür in den Betrieb. Auch dort wird Mitarbeiterhygiene groß geschrieben: So muss z.B. in jedem Raum ein Waschbecken mit berührungslos arbeitender Armatur vorhanden sein, damit man sich jederzeit und überall die Hände, Arme oder das Gesicht waschen kann.
Gefahrenanalyse: Auch der Mensch ist ein Keimträger und damit auch ein Überträger. Besondere Hygiene ist deshalb für die Unbedenklichkeit unserer Produkte sehr wichtig. So können z.B. keimbelastete Hände bei der Herstellung der Gewürzlake dazu führen, dass die Lake schon nach kurzer Zeit "umkippt", d.h. ungenießbar wird, und das darin lagernde Produkt dazu.
Kontrollpunkte: Inaugenscheinnahme der Mitarbeiter; Vollständigkeit der Arbeitskleidung, Überprüfung der Handhygiene durch Stichproben vor allem nach Toilettengängen
Grenzwerte: Sauber oder nicht? Ein bisschen sauber reicht eben nicht. Am frühen Morgen muss jeder am Chef vorbei in den Betrieb, so dass eine tägliche Inaugenscheinnahme möglich ist. Messungen von Keimen am Menschen werden nicht vorgenommen.
Überwachung: durch den Betriebsleiter und den Chef
Korrekturmaßnahmen: Ist die Arbeitskleidung nicht ausreichend oder auch nicht sauber genug, muss nachgebessert, sprich nachgereinigt werden. Das bedeutet z.B. auch, dass alte und rissige Ölschürzen gegen neue ausgetauscht werden. Die wichtigste Korrekturmaßnahme bei der Personalhygiene hingegen ist: Schulung der Mitarbeiter. Die Bedeutung der Mikrobiologie für den Fleischer, dass gegenseitige aufeinander Achtgeben sind sehr wichtige Faktoren.
Überprüfungsmaßnahmen: Mängel in der persönlichen Mitarbeiterhygiene werden in der Mängeldatenbank eingetragen
Dokumentation: Mängeldatenbank, Ordner "Mitarbeiterschulungen", Ordner "Infektionsschutzgesetz".
Trinkwasser
Eine besondere Rolle bei der Herstellung unserer Wurstwaren spielt das Trinkwasser. Unsere Wurst wird zum Teil mit Trinkwasser hergestellt (z.B. in Form von Eis-Schnee), Fleisch wird mit Gewürzlake (Lake ist ein Gemisch aus Wasser und Gewürzen) gefüllt, Wurst und Fleisch werden im Wasser gekocht, die leckere Fleischbrühe weiterverarbeitet, Wurst unter der Wurstdusche wieder abgekühlt. Dieser besonderen Bedeutung unseres Trinkwassers tragen wir Rechnung.
Gefahrenanalyse: Verkeimtes Trinkwasser führt direkt zu verkeimten Produkten. Deshalb muss alles mit Trinkwasser zusammenhängende vordringlich kontrolliert werden.
Kontrollpunkte: Regelmäßige Keimmessungen am Trinkwasser an allen im Betrieb vorkommenden Trinkwasserauslässen. Regelmäßige Inaugenscheinnahme der Trinkwasserauslässe auf Sauberkeit.
Grenzwerte: Das Trinkwasser muss unbedingt frei von Krankheitserregern sein. So zum Beispiel dürfen in 100ml Wasser keine Escherichia coli, coliforme Bakterien oder Enterokokken enthalten sein.
Überwachung: Durch das Vetlabor in Gelsenkirchen sowie Überwachung der Ergebnisse und sofortige Abwendung jeglicher Mängel
Korrekturmaßnahmen: Sofortige Abwendung jeglicher Mängel im Trinkwasserbereich, z.B. Desinfizierung des Scherbeneiszubereiters und des Auffangbehälters
Überprüfungsmaßnahmen: Die Prüfergebnisse des Vetlabor werden noch am Tag des Erhalts kontrolliert. Die Wasserentnahmestellen werden im Rahmen der tägliche Inaugenscheinnahme auf Sauberkeit überprüft.
Dokumentation: Ordner "Vetlabor Wasserproben", Mängeldatenbank
Produktkontrolle
Die regelmäßige Kontrolle unserer Produkte ist selbstverständlich besonders wichtig. Schon im Bereich "Maschinen" werden bei der Herstellung unserer Produkte viele Dinge kontrolliert, z.B. die Kerntemperatur beim Erhitzungsvorgang. Es gibt aber noch zahlreiche andere Produktkontrollen, die wir regelmäßig durchführen. Wir unterteilen die Produktkontrollen in:
- sensorische: alles vom Menschen wahrnehmbare, z.B. Geschmack, Geruch, Aussehen, Textur (Gefühl im Mund)
- mikrobiologische: Keimbelastung
- chemische: Eiweiß-, Fett-, Wassergehalt
Die wichtigste End-Kontrolle findet im Betrieb – und nicht im Labor statt. So lässt es sich der Chef z.B. nicht nehmen, jeden Morgen ab 3 Uhr zusammen mit den Mitarbeitern des Versandes Ware zu kommissionieren. So sieht er, ob die Frankfurter Mettwürstchen richtig geräuchert sind, kann fast alle Ware tagtäglich anschauen und anfassen. Ein besonders schöner Teil unseres Berufes ist der tägliche Genuß unserer heißen Schinkenfleischwurst und der frisch geräucherten Frankfurter Mettwürstchen. Diese Produkte werden täglich frühmorgens hergestellt. Wenn sie fertig sind, werden sie vom Versand sofort verpackt. Vorher aber bekommt der Chef (und seine Mitarbeiter) von diesen beiden – für Ridderskamp+Hahn wichtigsten Produkten – ein Stück zur sensorischen Kontrolle. Sprich: es gibt zwischendurch ein kleines Frühstück. Schmeckt die Schinkenfleischwurst auch schön frisch und saftig? Hat sie einen festen Biß? Ist die Würzung gut abgestimmt? Hat sie auch keine äußerlichen Rauchflecken? Fühlt sich die Schnittfläche der Wurst auf der Zunge schön glatt an? Das alles sind Fragen, deren Antworten Aussagen über die Qualität unserer Wurst machen, und das tagtäglich.
Das also ist das wichtigste – zu fühlen, was unsere Kunden tagtäglich von Ridderskamp+Hahn bekommen. Abgesehen vom täglichen Vorfrühstück sind wir bestrebt, alle unsere Produkte regelmäßig selbst zu testen. Bei der großen Auswahl dauert es schon ein wenig, bis man durch das ganze Sortiment hindurch ist. Mängel (z.B. wenn die Champignonmortadella schlecht vermengt wurde, so dass an manchen Stellen zu wenig Champignons sind) werden in der Mängeldatenbank vermerkt und mit dem Betriebsleiter durchgesprochen. (-> weitere Informationen im Abschnitt "Mängeldatenbank") Der wird diese Mängel sofort abstellen, so dass sie bei der nächsten Kontrolle nicht mehr vorkommen.
Auch die mikrobiologischen und chemischen Kontrollen führen wir regelmäßig an unseren Produkten durch. So schicken wir unsere Wurstwaren an die FSK – die freiwillige Selbstkontrolle – ein Labor, dass unsere Waren dann auf Herz und Nieren prüft. Desweiteren nehmen wir regelmäßig an Wettbewerben teil, wie mehrere CMA und DLG-Auszeichnungen belegen. Im Rahmen dieser Wettbewerbe werden die eingeschickten Produkte ebenfalls sensorisch, mikrobiologisch und chemisch geprüft.
Gefahrenanalyse: Zu hohe Keimzahl ist gesundheitsgefährdend und kann keinesfalls toleriert werden. Vor Ort messen wir bei besonders empfindlichen Produkten wie der Putenzwiebelmettwurst den pH-Wert. Ein zu geringer pH-Wert weißt auf eine ungenügende Reifung hin
Kontrollpunkte: regelmäßige Produktuntersuchungen bei der FSK, wobei im Turnus alle Produktgruppen geprüft werden, die wichtigsten und die risikoreichsten Produkte allerdings besonders oft. Täglich vor Herausgabe einer frischen Produktion Zwiebelmett Prüfung des pH-Wertes
Grenzwerte: Keimzahlen unbedenklich, pH<5,7
Überwachung: durch die FSK, pH-Werte durch den Betriebsleiter
Korrekturmaßnahmen: wenn erhöhte Keimzahlen festgestellt werden sollten, so sind ausnahmslos alle Stationen, die das entsprechende Produkt durchlaufen hat, zu überprüfen. Auffallende Mängel müssen sofort abgestellt werden, das Produkt daraufhin sofort wieder zur FSK geschickt werden. Es muss überprüft werden, ob von der Charge noch Ware vorhanden ist. Dann wird entschieden, ob der Keimgehalt durch Nachbehandlung (z.B. weitere Erhitzung) herabgesetzt oder das Produkt verworfen und von den Kunden zurückgerufen wird. Ein erhöhter pH-Wert zeugt von mangelhafter Reifung, die Ware darf also noch nicht in den Verkauf gelangen sondern muss bis zur schlussendlichen Erreichung des nötigen pH-Wertes gereift werden.
Überprüfungsmaßnahmen: Die FSK-Berichte werden sofort nach Eingang überprüft. Die pH-Wert-Liste wird vom Chef überprüft.
Dokumentation: Ordner "Analyse Wurst FSK", Ordner "Analyse Fleisch FSK", Ordner "pH-Werte", Ordner "CMA,DLG Prüfungen"
Lieferungen
Nachdem unsere Ware nun fertig verpackt ist, kann sie an den Kunden ausgeliefert werden. Auch hier gibt es viel zu kontrollieren…
Gefahrenanalyse: Ware, die nicht ausreichend gekühlt wird, kann schnell verderben. Eine funktionierende Kühlung ist deshalb sehr wichtig. Ebenso müssen die Verpackungsmaterialien, d.h. Tüten, Beutel, Kisten u.ä., tiptop sauber und trocken sein, damit keine Keime von der Verpackung auf die Ware übergehen können. Zu guter letzt müssen die Kisten mit der Ware abgedeckt sein, damit kein Schmutz auf die Ware gelangt
Kontrollpunkte: Die Temperatur der Ware darf beim Transport 7°C nicht überschreiten. Bei der Verpackung: Inaugenscheinnahme – sind die Verpackungen und Kisten sauber und trocken? Ist die Ware abgedeckt? Sind Fahrzeug und Laderaum sauber?
Grenzwerte: 7°C maximale Transporttemperatur. Es darf nichts in schmutzige Kisten oder Beutel gelegt werden. Ein bisschen sauber gibt es nicht – nur sauber oder schmutzig.
Überwachung: durch jeden Versandmitarbeiter für seine eigene Kommission
Korrekturmaßnahmen: stellt der Chef bei der allmorgentlichen Kommissionierung fest, dass Ware nicht ordnungsgemäß und sauber verpackt ist, so muss dieser Zustand sofort hergestellt werden. Ware, die beim Transport zu warm wurde, muss beim Kunden sofort durchgekühlt oder wieder zurückgenommen werden. Der Kunde ist über den Umstand zu informieren. Besonders empfindliche Waren – z.B. frisches Mett oder Gehacktes – muss in selbem Falle wieder mit zum Betrieb zurückgenommen und dort weiterbehandelt (z.B. erhitzt) werden.
Überprüfungsmaßnahmen: Inaugenscheinnahme der Kommissionen und Fahrzeuge, Kontrolle anhand der Mängeldatenbank, ob bestimmte Mitarbeiter im Versand gehäuft auffallen, Kontrolle der Checklisten
Dokumentation: Mängeldatenbank, Ordner "Reinigungschecklisten Lieferfahrzeuge", Kühlprotokolle "Lieferfahrzeuge"
Schädlinge
noch im Aufbau!
Interne Fortbildung
noch im Aufbau!
Filialen
Retouren
noch im Aufbau!
Sicherheit unserer Mitarbeiter
noch im Aufbau!
Mängeldatenbank
In der Mängeldatenbank werden sämtliche Mängelanzeigen festgehalten, Ursachen festgestellt, Maßnahmen festgelegt, Grenzwerte dargestellt, Verantwortliche benannt sowie ein Nachkontrolltermin festgehalten.
Folgende Merkmale enthält ein Mangeleintrag in der Datenbank
- Datum
- Art und Ort des Mangels- Waren- und Kundenzuordnung des Mangels
- Ursache
- Verantwortlicher Mitarbeiter
- Maßnahme zu Behebung des Mangels- Nachkontrolltermin
- Nachkontrollergebnis
Anhand dieser Merkmale lassen sich sehr viele Zusammenhänge feststellen. Folgende Fragen lassen sich zum Beispiel beantworten:
Tritt ein bestimmter Mangel besonders häufig auf?
Ist eine bestimmte Ware besonders fehlerhaft?
Hat ein bestimmter Kunde besonders viele Fehler gemeldet?
Ist ein Mitarbeiter besonders auffällig?
Wo sind die "Problemzonen" des Betriebes?
Wir alle sind nur Menschen und mit Fehlern behaftet, aber es hilft oft, einem Mitarbeiter zu zeigen, wie häufig ein bestimmter Fehler sich einschleicht. Bei jedem auf einen verantwortlichen Mitarbeiter bezogenen Mangel bekommt dieser einen schriftlichen Auszug des Mangelblattes mit konkreten Handlungsanweisungen und Nachkontrolltermin. So bleiben keine Fragen offen hinsichtlich der Maßnahmen zur Erreichung eines mängelfreien Zustandes.
Unsere Rezeptsammlung
Hausgemachte Frikadellen
Zutaten: 500g Hackfleisch (halb und halb), 1 Zwiebel, 1 Brötchen, 1 Ei, 1 TL Salz, 1 TL Senf, 1 TL Majoran, gestr. getrocknet, 1 TL Paprikapulver, viel Pfeffer aus der Mühle, 1 TL Petersilie, getrocknet, n.B. Knoblauch, 1 TL Maggi Margarine zum Braten, evtl. Mehl oder Semmelbrösel
Zubereitung: Brötchen in Wasser einweichen. Die Zwiebel schälen und in feine Würfel schneiden. Bei Bedarf kann die Zwiebel auch kurz in Butter glasig gedünstet werden. Das Ei, die Zwiebel und die Gewürze zur Hackmasse geben und gut vermengen, entweder mit einem großen Löffel oder mit den Händen. Die Brötchenmasse sehr gut ausdrücken, entweder wieder mit den Händen, oder auch zwischen zwei Brettchen, zur Hackmasse geben und wieder gut vermengen. Bis hierhin sollten diese Arbeitsschritte wenigstens 10 - 15 Minuten dauern, denn je ordentlicher vermengt und geknetet wird, umso besser und lockerer das Ergebnis! Jetzt gleichmäßige, nicht zu kleine Bällchen bzw. Klopse formen und auf einer bemehlten Arbeitsfläche flach drücken und glätten. Wer möchte, kann in Mehl oder Semmelbrösel wenden.
Eine schwere Pfanne mit guter Margarine stark erhitzen und die Frikadellen einlegen, KURZ auf beiden Seiten scharf anbraten und dann ca. 15 - 20 Minuten (1 - 2 mal vorsichtig wenden) auf mittlerer - schwacher Hitze fertig braten. Nicht zu viele Frikadellen auf einmal in einer Pfanne braten, eher eine zweite benutzen oder nacheinander braten! Dazu passt z. B. Kartoffelsalat.
Unsere Partner:
Internetseite des Berufsverbandes der Fleischer in NRW
Internetseite der "allgemeinen fleischerzeitung"
Internetseite unseres Labors für Luft- und Trinkwasseruntersuchungen
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Rezept der Woche
Hausgemachte Frikadellen
Zutaten: 500g Hackfleisch (halb und halb), 1 Zwiebel, 1 Brötchen, 1 Ei, 1 TL Salz, 1 TL Senf, 1 TL Majoran, gestr. getrocknet, 1 TL Paprikapulver, viel Pfeffer aus der Mühle, 1 TL Petersilie, getrocknet, n.B. Knoblauch, 1 TL Maggi Margarine zum Braten, evtl. Mehl oder Semmelbrösel
Zubereitung: Brötchen in Wasser einweichen. Die Zwiebel schälen und in feine Würfel schneiden. Bei Bedarf kann die Zwiebel auch kurz in Butter glasig gedünstet werden. Das Ei, die Zwiebel und die Gewürze zur Hackmasse geben und gut vermengen, entweder mit einem großen Löffel oder mit den Händen. Die Brötchenmasse sehr gut ausdrücken, entweder wieder mit den Händen, oder auch zwischen zwei Brettchen, zur Hackmasse geben und wieder gut vermengen. Bis hierhin sollten diese Arbeitsschritte wenigstens 10 - 15 Minuten dauern, denn je ordentlicher vermengt und geknetet wird, umso besser und lockerer das Ergebnis! Jetzt gleichmäßige, nicht zu kleine Bällchen bzw. Klopse formen und auf einer bemehlten Arbeitsfläche flach drücken und glätten. Wer möchte, kann in Mehl oder Semmelbrösel wenden.
Eine schwere Pfanne mit guter Margarine stark erhitzen und die Frikadellen einlegen, KURZ auf beiden Seiten scharf anbraten und dann ca. 15 - 20 Minuten (1 - 2 mal vorsichtig wenden) auf mittlerer - schwacher Hitze fertig braten. Nicht zu viele Frikadellen auf einmal in einer Pfanne braten, eher eine zweite benutzen oder nacheinander braten! Dazu passt z. B. Kartoffelsalat.
Aktuelle Angebote
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Diese Angebote erhalten Sie in folgenden Filialen:
- Gelsenkirchen - Bahnhofstraße 28, Tel. 0209/ 14 24 33
- Gelsenkirchen - Blackmannshof 9, Tel. 0209/ 86252
- Essen-Frohnhausen - Berlinerstraße 116, Tel. 0201/ 763142
- Haltern am See - Rekumerstraße 2*, Tel. 02364/505079
- Gelsenkirchen - Hochstraße 18, Tel. 0209/ 30612
- Recklinghausen - Holzmarkt 7-9**, Tel. 02361/ 14612
* ausgenommen Tagesmenüs ** ausgenommen Frischfleisch-Produkte. Abbildungen sind zum Teil Servier-oder Zubereitungsvorschläge. Für Irrtümer oder Druckfehler wird keine Haftung übernommen.
| 23.4.-28.4. | 30.4.-1.5. | 7.5.-12.5. | 14.5.-19.5. | 21.5.-26.5. |
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Hirtenwurst